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KUZ Quartett 4-2012

Potsdamer Gastlichkeit „Gastmahl des Meeres” Es ist eine Potsdamer Institution, das „Gastmahl des Meeres” am Brandenburger Tor. Im Jahr 1972 bezog das beliebte Fischrestaurant das Eckgebäude in der Brandenburger Straße. Seit 1976 ist Jürgen Rückert Inhaber und Küchen- chef im Haus. Seine Ausbildung erhielt er übri- gens beim DDR-Fischkoch Rudolf Kroboth. Die frischen Fische für Topf und Pfanne bezieht der Küchenchef über einen Berliner Großhänd- ler, aber auch direkt von Müritz-Fischern und Fischern aus Ketzin. Angefangen bei Meeresfischen über Aal „grün”, Forelle und Havel-Zander bis hin zum Karpfen „blau”, die Speisekarte bietet eine große Aus- wahl für den Fischfeinschmecker. Das traditionsreiche Restaurant erfreut sich bei seinen Stammgästen aus Potsdam und der Re- gion großer Beliebtheit. Die Lage in der Innen- stadt und die Nähe zum Park Sanssouci mach- ten es gerade im Sommer für die in- und auslän- dischen Gäste unserer Stadt zu einem begehr- ten Rast- und Gastplatz. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit. Zubereitung Eine Möhre waschen und schälen. Die Zwiebel schälen und mit den Nelken spicken. Möhre, Zwiebel und Pfefferkörner in einem großen Topf mit 2 Litern Wasser, der Hälfte des Essigs, Weißwein, Zitronensaft, je einem Teelöffel Salz und Zucker zu einem Gemüsesud aufkochen. Den Karpfen unter kaltem Wasser vorsichtig waschen und immer darauf achten, dass der Schleimüberzug, der das Blauwerden bewirkt, nicht verletzt wird. Innen mit Salz und wenig Pfeffer würzen. In den Karpfenbauch eine um- gekehrte Tasse stellen, so dass der Karpfen auf einer Platte aufgestellt werden kann. Den Rest des Essigs in einem kleinen Topf aufkochen und gleichmäßig über den Karpfen gießen, bis die- ser blau ist. Jetzt den Karpfen vorsichtig auf die Fettpfanne des Backofens stellen und den Gemüsesud zu- gießen. Die Pfanne in den vorgeheizten Back- ofen (E-Herd: 150 °C / Umluft: 125 °C, Gas: Stu- fe 1) 20 bis 25 Minuten gar ziehen lassen. Kar- toffeln schälen und waschen. Die Gemüsebrü- he aufkochen und die Kartoffeln darin ca. 20 Minuten garen. Restliche Möhren schälen, Porree putzen und beides waschen, in dünne Streifen schneiden und in wenig Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Die Sahne steif schlagen, mit dem Meerrettich verrühren und zum Gemüse geben. Kurz einko- chen lassen und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Karpfen vorsichtig aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und tranchieren. Die Gemüse- Meerrettichsauce und Bouillon-Kartoffeln um ein Karpfenfilet anrichten. Mit Schnittlauch und Zitronenachteln garnieren. Karpfen „blau” mit Gemüse-meerretTichsauce und BouiLlon-kartoffeln Kontakt Fischrestaurant „Gastmahl des Meeres“ Brandenburger Straße 72, 14467 Potsdam Telefon: (0331) 29 18 54, rueckerts.de Zutaten für 4 Personen • 1 küchenfertiger Karpfen (ca. 1,5 kg) • 500 g Möhren • 1 Zwiebel • 2 Gewürznelken • 5 schwarze Pfefferkörner • 0,25 l Weißwein-Essig • 0,25 l trockener Weißwein • 2 EL Zitronensaft • Salz • Pfeffer • Zucker • 750 g kleine Kartoffeln • 400 g Porree • 0,5 l Gemüsebrühe • 200 g Schlagsahne • 2–3 EL geriebener Meerrettich • 1 Zitrone • Schnittlauch

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